《舌尖上的中国》在央视播出后，有关中国的饮食文化受到国内外观众的热议和好评。邓州民间美食同样源远流长，本文介绍久负盛名的胡辣汤、窝子面、高汤烩面等民间小吃，带你走入邓州，出入于大街小巷，品味舌尖上的邓州。
经久不衰的胡辣汤。如果说兰州人的早餐是从一碗兰州拉面开始的，那么邓州人的早餐则是从一碗胡辣汤开始的。邓州胡辣汤历史悠久。传说三国时期，曹操与袁绍对峙于官渡，曹操军粮告急，负责粮草的军粮官无奈，令伙夫将红薯叶、红薯干、马肉切成丝状，杂烩于锅中，伴以炒熟的红薯面糊，放盐，撒一些葱末、辣椒、胡椒等作料，为士兵夜间充饥。不意其味道异常鲜美，且食后浑身热乎乎的，顶饥耐寒。曹操偶然品尝到这种又糊又辣的汤食，大加赞赏，遂将其命名为胡辣汤。
据说，这位军粮官叫张保胜，祖籍邓州人。张保胜解甲归田后，将制作胡辣汤的配方也带回了家乡，家人们感到味道鲜美，于是，将胡辣汤作为一种饮食商品推向市场，从小本买卖开始，逐渐生意兴隆。他们的后代又在实践中虚心听取食客的建议，不断演绎改进，以面筋取代红薯干，以木耳、金针菇取代红薯叶，以羊肉取代马肉，杂以更多的佐料，使其色香更加浓烈，终成一方名吃。
邓州胡辣汤配料以鲜羊肉、面筋、粉芡为主料，以羊骨头汤为主汤，杂以葱末、生姜、胡椒、辣椒、茴香、金针菇等20余种菜蔬作料。其汤色褐，其味鲜美。食用前加几滴小磨油、香醋，则更是香味扑鼻，在羹勺的搅拌中，勾起食欲。
今天，邓州城乡经营胡辣汤的小户几百家，大户也有十几家，市区较为集中，乡镇也有分布，其中最负盛名的当属韩家胡辣汤、任记胡辣汤等，已达到登峰造极的地步，成为靓丽的名片。
外地人来邓州出差，东道主总要邀请客人品尝本地的胡辣汤。精明的生意人在巩固当地市场的同时，放眼外面的世界，纷纷在郑州、武汉、西安等大城市开设分店，甚至把邓州胡辣汤的美名传扬到回邓州寻根的东南亚邓氏华人那里，一方美食走出国门，也许为时不远了。
历经改良的窝子面。窝子面源自武汉的热干面，大概是从邻近的襄阳市传入邓州的，因为制作这种面食使用竹子编制的乘具像鸟窝，当地人就形象地将它称作窝子面。
窝子面坚持守正创新，经过多次改良，在保留热干面原貌的基础上，更接近邓州人喜爱微辣的口感偏好，另外还加入了绿豆芽、牛肉丁，拌入作料麻辣酱、葱末、香菜等。目前，它已成为当地人喜爱的早餐之一，因为面中含有碱性，前一天晚上喝过白酒的男人，或者胃酸的人，早晨吃一碗窝子面，不一会儿就感觉胃里舒服得多。
关于热干面的起源有一个典故：武汉是四大火炉之一，汉口长堤街有个名叫李包的卖面食的生意人，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面没有卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟晾干，放在案板上，一不小心，碰到了案板上的油壶，麻油泼在面条上。李包无奈，只好将面条用油拌匀，重新晾干。第二天早上，李包将办过油的面条放在开水锅里，稍稍烫一下，捞起来沥干入碗，然后加入卖凉粉的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们感觉没有吃过这种面食，纷纷要求尝一尝，感觉蛮有味道。人们问他，这是什么面，他脱口而出，“热干面”。
热干面传入邓州后，人们刚开始认为太干，不好下咽，拌入芝麻酱又太油腻，所以，在吃之前，盛一碗牛肉汤，在汤里放一些葱末，一边吃面，一边喝汤，就解决了干涩和油腻问题。随着窝子面而来的还有牛杂面，该面只是多加一些卤制的牛肠、牛肚、牛心肺、牛头脸等牛杂碎，故称牛杂面。
汤鲜味美的高汤烩面。邓州高汤烩面受到羊肉泡馍的启发和外地烩面的影响，经过一再的改进，成为人们喜爱的美味。
邓州高汤烩面有以下三大特色：
一是原汁原味的汤。所有的烩面馆里，都有一口直径半米左右、高一米以上的大锅，这口锅里，经常煮着羊骨头、羊肉，当地的山羊吃青草，饮清水，羊肉细腻，肉质鲜嫩，香而不膻。鲜嫩的羊肉煮熟后捞出来，再经过红烧做臊子；羊骨头留在汤里，一直把骨髓油煮出来，形成乳白色的汤，这就是原汁原味的高汤，下烩面用。
二是反复揉和的面。和面是有讲究的，首先要选用当地优质面粉，用一定比例的盐水和面，一遍一遍地揉成面团后，放在面盆里，盖一条毛巾保湿。半小时后，再反复揉面几次，面就会十分劲道，而不瘫软。最后，把面团揪成一两重的小块，用擀面杖擀成三公分宽、七公分长的面片，抹一层油，放在托盘中，再擀出一张面片，抹油，放在上面。如此一叠一叠放好，覆盖湿毛巾。待用。
三是有一位拉面高手的师傅。拉面师傅是烩面馆的核心人物，他拉起面来，烩面片在他手中上下翻飞，左右摇晃，转眼之间，又薄又窄厚度均匀的面皮拉成，下锅。待到烩面煮到七成熟，往锅里放一些时令的叶子菜，青菜熟，烩面也熟了。盛面时，师傅左手一个笊篱，右手一个勺子，不多时就分配到提前摆放的碗里。雪白的面，绿色的菜，褐色的海带丝，黄色的豆腐皮，色泽搭配匀称，加上高汤香味的飘散，吸引着店前过往的食客。
刚刚端上来的烩面，由于太热，先用筷子把面搅动一下，闻一下香味，喝一小口汤，品尝一下是否地道。再用筷子将面挑起，在空中稍作停留，放入口中。空间不大的烩面馆里，满屋的香气，满屋吸溜吸溜的吃面声……
邓州的美食小吃有传承，有演进，既保留了传统的做法，又增添了当地元素，更加注重食材的搭配、口感和营养，深受当地人和外来宾客的欢迎。
审阅：王辉成
简评：本文作者生活在邓州，对家乡的美食小吃特别了解，仔细读来，文章朴实中见生动，三个小标题的运用，使得文章脉络清晰，条理分明，语言描绘也特别生动形象，有几分汪曾祺散文的味道。
终审：严景新
作者：宋岳坤，河南省邓州市人，毕业于南阳师范学院历史系，国有企业管理人员，《中国乡村》杂志认证作家，散文、诗歌、通讯等刊登在《中国兵工报》《南阳日报》《中国乡村》《豫西南文学》等报纸和平台。
编辑：卜一
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