如果说有一种美食
让14亿中国人臣服
那，一定是火锅
无论是酷夏还是寒冬
大家对火锅的热爱从未改变
用一句俗套却让人无法反驳的“至理名言”
——没有什么是一顿火锅解决不了的
如果有，那就两顿
中国人究竟有多喜欢吃火锅？
据天眼查报告，年
平均每天有30多家火锅企业诞生
国庆8天，重庆一共吃掉了万桌火锅
成都人一年在火锅上的消费高达亿！
即使在疫情常态下
火锅凭借外卖模式，另辟蹊径
同样满足了众多火锅爱好者的需求
美团《中国火锅品类大数据》报告中
3-9月“火锅”二词搜索量超万
品类交易占据线上订单量和交易额双榜首位
数据来源：美团大学餐饮学院
刚刚结束的天猫双十一
自热型小火锅售卖同样喜人
经纬创投数据显示，自热型小火锅
天猫双十一交易额破亿
全渠道销售额超2亿元
火锅舌尖上的千年传承
中国的火锅历史悠久
最远可追溯到年前
南京朝墩头遗址出土的
“四足双层方陶鼎”
鼎是上下两层的结构，腹部有烟熏火燎的痕迹
据分析，这很可能是火锅的雏形
到了商周时期
『火锅』的设计更为精密
已经逐渐出现了
可以专门放炭火的隔热层
方便将火源与菜品一起端到桌上
每逢祭祀或庆典，众人围坐在鼎的周边
将食物放入鼎中煮熟分食
像这样↓
△商代兽面纹青铜温鼎西周时期的人
则更青睐一个份的小火锅
因而，西周的『火锅』小巧玲珑↓
▲故宫博物院收藏的西周时期的有盘鼎到了汉魏时期
人们吃“火锅”更为普遍
这个时期创造了分格火锅
五熟釜
可以放不同料汤、烧煮不同口味
类似现代的“五宫格”火锅↓
火锅爱好者，江都王刘非还搭配了“染器”
就是吃火锅时放作料的盘子
不过当时吃法稍有不同
是需要将调料加热后，涮蘸着吃↓
火锅真正登上历史舞台，是在宋朝
宋朝的士大夫和广东人一样
嗜吃野味，尤其是野兔
于是有了“拨霞供”
简单讲就是兔肉火锅
因其量少难捉，逐渐用牛羊肉代替
这也是涮肉起源的说法之一
到了清朝
皇室成员成功担任了火锅推广大使
其中就有康熙、乾隆和慈禧太后
据记载，乾隆皇帝曾一个月
吃了27种火锅，共计60多次
他不仅自己吃，还喜欢请别人吃
嘉庆元年正月，已经是太上皇的乾隆
在宫中大摆“千叟宴”
邀请上了年纪的老人和官员一起吃火锅
一共操办了席，上了个火锅
邀请人吃火锅
可谓是世界第一大火锅盛宴
民国时期，人们对火锅的痴迷
似乎又上升了一个台阶
姜文的电影《让子弹飞》中有这样一段戏
马邦德上任县长
在火车中和老婆、师爷一起吃火锅
吃的高兴了还一起唱歌
那句“吃着火锅唱着歌，突然就被麻匪劫了”
时隔十年依然深深印刻观众心中
似乎火锅、唱歌就成了幸福、快乐的代名词
百味中国人的火锅世界
书籍《中国南北名火锅》里记载
截止目前，中国有14种款火锅
从涮菜、锅底到蘸料
不同地域孕育出不一样的美味
不管是北派火锅的浑厚质朴
还是南系火锅的香麻油润
都能在芸芸众生中找到自己的忠实拥护者
川渝派的江湖气质
麻、辣、鲜、香
对于川渝人来说
世界上只有两种食物
一种叫火锅，另一种叫其他
红油里翻滚着花椒香的锅底
是中国人对火锅的最初印象
根据美团点评的统计
川渝火锅的规模占比约为56%
是规模最大的火锅品类
已然成为中国火锅的“代名词”
虽然重庆火锅和四川火锅统称「麻辣火锅」
但如果你把两家混为一谈
那必定会引发一场battle大战
用鸳鸯锅还是九宫格
汤里用菜籽油还是牛油
蘸料加的小米辣还是蒜蓉
这些都有可能是涉及到地域尊严的原则性问题
成都火锅
成都人过日子追求巴适
以清油为主的火锅同样如此
为保证锅底的鲜香
成都火锅用当地产的花椒/麻椒提香
纯正的菜籽油能够极大的释放青花椒的鲜麻
因此，“麻”成了成都火锅最大特点
哪些看似“温柔”的汤底
总能在不经意中给你一记暴击
对于成都人而言
吃火锅最大的妥协是吃鸳鸯锅
或中间白锅四周辣锅；
如果你的四川朋友和你吃鸳鸯锅
那绝对是真爱了
在四川，还有一款火锅衍生出来的“大众情人”
串串香，又称“小火锅”
上至玉米金针菇，下至鸡爪鹌鹑蛋
三五片儿串在竹签上
放进滚烫的锅里溜一圈红油
真是口水都快要馋出来了
重庆牛油火锅
在重庆，几乎每米就有一家火锅店
受码头文化影响颇深的山城
火锅中多了一份“匪”气
“六分牛油，四分水
只放姜蒜花椒和海椒”
是重庆牛油火锅的信仰
锅底的醇香来自反复回收使用的老油
“吃口水”的做法一面让外地人无法接受
但同时也是“懂行”老餮的心头好
全国各地不乏带有各地特色的火锅
但“九宫格”
似乎是重庆火锅的一种特有形式
关于“九宫格”，这里还有一个故事
相传早些年代，杀了牛之后
那些没人要的下水被扔在了码头上
有人觉得可惜，就捡回来
洗净干净后，将肝、肚切成小块
卖给码头上做苦工的人当肉吃
慢慢的一个锅被分成了九块
一人一格，在自己面前的格子里涮
互不占便宜，且烫且吃，吃若干块，算若干钱
如今的九宫格用处众说纷纭
主要说法为：
九宫格把火锅分为三个层次
不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度
不同的食材切成
不同的厚度、形状，或片、或块、或条
用不同的方式煮制
然后获得不同的口感
这就是重庆九宫格火锅的奥秘
也是重庆火锅独特的烹饪方式
吃重庆火锅必点“老三样”
毛肚、黄喉、鸭肠
一筷子挑起大片毛肚
微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一声……
一场香辣热闹的火锅“江湖”，便由此开幕。
北派的朴素厚实
大块吃肉
吃肉是北派火锅永恒的主题
大碗喝酒，大口吃肉
一如北方人的豪爽
老北京铜火锅
最地道的老北京铜锅
讲究的是“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”
清水的锅底中
除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外
没有别的调料
京城墙根底下繁衍的铜锅
也贴边儿的学着皇家的讲究
桌椅板凳雕花讲究
蔬菜，菌种摆盘讲究
如果听到吆喝着羊肉要几分肥厚
炭火要几黑几红的
那都市地道的京腔食客
吃的顺序同样讲究
先涮毛肚，再羊涮肉
豆腐粉丝放第三四放青菜，后煮面条
麻酱是老北京铜锅涮肉的经典搭配
细腻香甜的麻酱、鲜红咸香的腐乳
生津开胃的韭花
细节中透露出古代人对吃的精益求精
羊蝎子火锅
在北京待过的人都知道
羊蝎子才是秋冬京城的必备
源于脊肉和完整的羊脊椎骨
由于骨头形状像蝎子
于是俗称为羊蝎子
其他的火锅用筷子吃
而吃羊蝎子还另外需要一副手套
抓起一块滚烫的羊肉就啃的感觉
可能只有体验过羊蝎子火锅才能知道
东北酸菜白肉锅
猪肉炖酸菜，属于东北人的火锅
新鲜的猪肉，搭配刚刚出坛的酸菜
被酸菜汤底浸泡的五花肉
软嫩而不肥腻
肉香酸菜香融为一体
整锅的灵魂就出来了
内脏，也是酸菜白肉火锅中不可或缺的菜品
一道滑嫩弹润的血肠
是检验酸菜白肉火锅的标准
山东肥牛火锅
肥牛火锅起源于60-70年代的美国欧洲等地
90年代引入中国内地
单人单锅的肥牛火锅才开始出现
几乎每种火锅都少不了牛肉
但是，为什么大众却偏偏推崇肥牛火锅呢
这就要说到肥牛火锅的底料了
它的底料选用了30多种高级调料配制而成
相比其他的火锅，口味香甜悠长
因而也更加令人回味无穷
新疆土火锅
新疆土火锅，北京铜锅的Plus版
像极了隔壁实在的二大爷
满满当当给码一大锅
牛肉、羊肉、土鸡蘑菇、丸子、豆皮、夹沙等
在铜锅里慢慢的煮
牛骨炖出来的高汤锅底格外鲜香
牛羊肉的鲜香也足够撑起排面
吃完还可以接着涮菜
粤系火锅的清淡精致
一起吃打边炉
“粤”这一字就代表了粤派火锅独有的特点
“养生”
汤底是“清淡”与“浓郁”的结合体
冬季严寒，围炉而食
广东称之为“打边炉”
潮汕牛肉火锅
俗话说“百人有百好，百牛有百妙”
吃顿潮汕牛肉火锅绝不亚于上堂牛的生理课
吊龙、嫩肉、匙仁、匙柄、五花腱……
潮汕人会让牛的每一块肉都拥有姓名
让每一头牛都死得其所
潮汕牛肉火锅一般都是清水汤底
牛大骨小火熬制六七个小时
鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内
有些还会放入玉米或红萝卜
涮肉也有个独特的法门
一吊血水，二吊酸性，三吊纤维
吊完以后浇三勺
牛肉的味道就刚刚好到达极致
广东猪肚鸡火锅
猪肚鸡又名“凤凰投胎”
用生猪肚包裹生鸡包炖制而成
是广东省的传统地方名菜
猪肚鸡火锅中最重要的就是第一口汤
奶白色汤底中带有些许药材的味道
佐以白胡椒的辛辣，暖胃又美味
实属秋冬必备佳肴！
顺德毋米粥火锅
“食在广东，味在顺德”
顺德在美食上
向来有自己的独特见解
不同于其他火锅高汤作底
顺德选用了米汤锅底
米汤熬10个小时至稠度，滤去米粒
粘稠的米香为将食物裹上一层厚厚的“外衣”
最大限度地保存食物本身的鲜美
云贵派的酸辣兼容
大自然的馈赠
在偌大的火锅界里
云贵高原孕育出的火锅
可以说是自成一派
汤底独特，酸有酸的特点
辣也有辣的讲究
在食材和口味上
都具有很浓的地域风情
云南野生菌火锅
要说起吃菌菇，云南人称第二
就没有哪里敢称第一了
云南作为“野生菌王国”
菌子种类多达上百种
有人说“只有在云南才能吃到菌
其他地方的都是蘑菇”
选用肥美老母鸡炖成的鸡汤打底
放入7种以上搭配好的野生菌烩成一锅
加上特制的菌碟配合野生菌火锅来吃
这样汤汁的鲜美和野生菌的野味都能保留
ps:野生菌虽美味
但要在经验人士的指导下食用哦
不然会中毒看见“七彩小人人”
丽江腊排骨火锅
如果去了丽江，不吃腊排骨火锅
就等于白去了腊排骨火锅是丽江待客最高礼遇三叠
“热烈叠”其中的一道主菜
丽江独特的气候和天然绿色的环境
赋予了制作优质腊排骨的条件
选用放养在雪山高原中纳西族农家的走地猪
洗净后腌制，等到猪肉中的水分被挤出
自然风干的丽江腊排骨干爽紧实
黄里透红，色泽发亮
表面无霉斑，闻起来还有股淡淡的肉香
煮火锅时，拿沙钵装着腊排骨
往上头加上芋头、山药各种配菜
炖到汤颜色发白，像加了牛奶一样
这时排骨独特味道融入汤中
而汤里配菜都吸满腊排骨腊香
特别是搭配上精心调制的酸味蘸水
那叫一个爽
贵州酸汤鱼火锅
酸汤鱼火锅是苗族和侗族的特色美食
贵州的酸汤分为两种
一种是红酸，另一种是白酸
酸汤鱼用到的是红酸
即汤底是用西红柿发酵而成的
酸酸汤鱼代表贵州菜的最高级别
已有数千年历史，不仅上过CCTV
还被列入“非物质文化遗产”
现宰的新鲜活鱼煮在酸汤中
再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的风味蘸酱
一碗汤能干掉一锅饭！
江浙系的书生气质
清、淡、滋、补
江浙出品的火锅以清淡滋补的暖锅为主
但比起粤式养生“边炉”的浓厚
这边有着江南独到的温文尔雅
菊花火锅
菊花火锅的吃法
最早可追溯到东晋末年
陶渊明因为偏爱菊花清高孤傲的品性
每逢秋天，他便采菊东篱下
有一年初冬，陶渊明突发奇想
把采摘下来的菊花放入火锅里
这一试，便让他欲罢不能
到了清代
菊花火锅被慈禧列入冬令御膳之中
菊花火锅以鸡汤或肉汤为锅底
并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃
当然，暖锅中最不能缺的是浙江人所谓的“三鲜”
即蛋饺、肉丸和熏鱼
八生火锅
八生火锅，是福建人对老饕们的“食”赠
所谓八生
是指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、
猪腰、鲜虾、精肉八种生料
火锅装汤调味后，先涮食此八生
再下其他配料
安徽一品锅
一品锅，又称绩溪一品锅
徽菜的典型代表，入选绩溪县非遗
胡适先生很喜欢用一品锅招待客人
一品锅讲究层次分明
一般四、六层不等
所用原料要视宾客尊贵与当时条件所定
荤菜置上，素菜在下
从上到下一层一层的吃，渐入佳境
海南椰子鸡火锅
作为火锅界的一股清流
用新鲜采摘的椰子
倒出的清甜椰子水作为锅底
椰肉、荸荠等配料作为点缀
将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮
椰汁的清甜配上鸡肉的嫩滑
简直就是天作之合
广西螺蛳粉火锅
作为螺蛳粉的plus版
在广西被叫为“田螺鸡脚煲”的螺蛳粉火锅
“香味”的杀伤力更是高出N倍不止
据说隔着3条街都能靠鼻子认路
在中国
吃火锅从来都不是一个人的事
更多的是一群人相聚的“借口”
一口锅，几双筷子，三五个亲朋好友
围着热气腾腾的锅底
你一筷，我一勺
千言万语，都沉在这锅汤里
